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自制鸡蛋面与自制意大利面的不同之处在于它们更柔软、更嫩。与瘦面食食谱不同，鸡蛋面需要鸡蛋，并受益于软面粉，如自发面粉。在鸡蛋面中使用自发面粉可以缩短准备时间，甚至可以改善面条的口感和质地。
自发面粉定义
自发面粉在美国南部很常见，通常由软质小麦制成，含有 7% 到 11% 的蛋白质。它对酵母面包来说太软了，但它可以制作柔软的饼干、馅饼皮、蛋糕和饼干。自发面粉每杯含有约 1 1/2 茶匙发酵粉和 1/2 茶匙盐，因此您可以在大多数食谱中省略发酵剂和盐。
做面条
鸡蛋面只需要五种配料，当你使用自发面粉时，你可以将清单减少到三项——自发面粉、鸡蛋和牛奶或奶油。制作面条时，将面粉倒入食品加工机、立式搅拌机或碗中。加入一些鸡蛋，直到面团变成粗糙的面包屑。此时加入牛奶。慢慢加入，直到面团粘在一起。在干燥的日子里，你需要更多的牛奶；在潮湿的日子里少喝牛奶。面团静置 30 至 60 分钟后，将其卷起并切成面条。将面条放入沸水或咸味汤中煮至变软但不糊状。
结果
自发粉不仅方便，而且做面条的效果也很好。和饼干一样，面条如果过度加工就会变硬，但由于自发面粉的蛋白质含量低，用它做的面条几乎不可能变硬。面条会变软变嫩。面粉中的发酵粉使面条变淡，使它们在烹饪时略微膨化，盐的味道恰到好处。
替代想法
自发面粉并不是制作面条的唯一方法。您可以通过将通用面粉与发酵粉和盐混合来制作自己的自发面粉，每杯面粉用 1 1/2 茶匙发酵粉和 1/4 茶匙盐。将食谱中使用的面粉量减少 1 到 2 汤匙。糕点粉含有 7% 到 9% 的蛋白质，可以很好地替代自发面粉，但您需要添加泡打粉和盐。普通的通用面粉也适用于面条，尽管面条不会那么嫩。在切面条之前一定要让面团静置，并在工作面上轻轻撒上面粉，这样面条就不会吸收太多面粉，否则会导致面条变干变硬。
